Métiers de bouche à Marseille

Objectifs

• Mettre en œuvre une méthodologie d’apprentissage personnelle,
• Maîtriser quelques techniques simples (en boucherie, boulangerie, charcuterie, traiteur, pâtisserie) afin d’obtenir une production commercialisable dans le temps imparti,
• Être capable de respecter les normes professionnelles (hygiène, règlement intérieur),
• Utiliser les outils numériques courants au service de sa formation et de sa recherche d’emploi,
• Comprendre et se faire comprendre, en français, à l’écrit comme à l’oral, dans une situation professionnelle,
• À l’écrit ou à l’oral, comprendre et utiliser des expressions familières et quotidiennes, des énoncés simples pour présenter quelqu'un ou se présenter (cet objectif vise une mise à niveau pour faciliter la poursuite en CAP),
• Réaliser des calculs simples, en situation professionnelle, maîtriser les unités de mesure, les règles de conversion,
• S’approprier les savoirs-être liés à la prise de poste (communication, horaires, tenue vestimentaire, hiérarchie).

Public et pré-requis

PUBLIC : 

• Demandeurs d’emploi, sans diplôme ou de diplôme inférieur au niveau 4 (BAC),
• Jeunes de 16 à 29 ans (pas de limite d’âge pour les travailleurs handicapés, sportifs de haut niveau et porteurs de projet de création ou reprise d’entreprise),
• Demandeur d’emploi ayant un numéro d’inscription à Pôle emploi,
• Personnes possédant une carte d’identité au démarrage de l’action.

PRE-REQUIS :

• Savoir lire et écrire en langue française (être titulaire d’un DELF de niveau A1 peut être un plus pour les candidats dont le français n’est pas la langue maternelle)
• Être motivé(e) pour signer un contrat d’apprentissage dans les métiers de bouche.

Modalités pédagogiques

• Session de 12 stagiaires maximum,
• Visite, démonstration,
• Plan d’action personnel, synthèse
• Tour de table, entraînement, quizz, exercices pratiques,
• Découverte, débat, jeu, diffusion de films,
• Cours magistral,
• Enquête, exercice,
• Questionnement de groupe, simulation.

Programme

Accueil, intégration – 3h

Module n°1 - Apprendre à apprendre – 14 h

Module n°2 - Découverte des métiers de bouche (équipements, techniques) – 105 h

Techno et pratique boucherie (21h) : Locaux et matériels de boucherie • Organisation – Le métier – Barder, ficeler un rôti, vide, ficeler un poulet • Les viandes – Préparer des brochettes • Les cuissons – Préparer une viande à fondue, escaloper – Les abats

Techno et pratique boulangerie (21h) : Locaux et matériel de boulangerie – Pain courant • Le métier – Fiche d’organisation – Pain spécial • La matière d’œuvre – Viennoiseries

Techno et pratique pâtisserie (21h) : Locaux et matériel de pâtisserie – Tarte • Le métier – Fiche d’organisation – Gâteau de voyage • La matière d’œuvre – Petits fours

Techno et pratique charcuterie (21h) : Saucisserie • Locaux et matériel de charcuterie • Le métier – Fiche d’organisation – Pâté • Les différentes préparations charcutières – Paupiette, pièce de viande farcie

Techno et pratique traiteur (21h) : Locaux et matériel – Tourte • Le métier – Salades composées (travail des légumes, du poisson) • La matière d’œuvre – Plat chaud portionnable • Les contenants – Travail sur la décoration, les mousses, les verrines • Les préparations sucrées

Module n°3 - Digital et numérique : les outils numériques au service de la recherche d'emploi – 14 h

Matériel et environnement informatique, traitement de texte, messagerie, internet

Module n°4 - Français (socle de compétences : écouter, comprendre, s'exprimer à l'oral et à l'écrit, lire) – 95 h

Compréhension orale - Notion d'écoute - Identifier son interlocuteur -Repérer les mots clés- Reformuler - Poser une question pour comprendre - Adapter sa réaction/sa réponse • Lexique professionnel (commerce alimentaire) • Identifier les différents registres de langue • Connaître les descriptifs produits et les principaux arguments de vente • Interroger • S'exprimer de façon claire et précise - Décrire oralement une situation - Savoir débattre •

Identifier le type de document, sa fonction - Repérer les informations clés, savoir les comparer entre deux documents (bons de commande et bons de livraison par exemple) • Utiliser un dictionnaire - Identifier les pictogrammes et abréviations usuelles • Lire un tableau à double entrée • Appliquer une note, un protocole, une charte • Savoir recopier un texte - Écrire une phrase simple (notions sujet verbe complément) • Remplir un formulaire - Technique de prise de notes - Structurer ses écrits • Rédiger un compte rendu, une courte note (retranscrire les notions clés d'un message oral ou écrit, décrire une anomalie) -Utiliser le vocabulaire professionnel • Se relire (correction orthographique) - Soigner la présentation du document • Transmettre une information, une consigne en utilisant le canal approprié, sans modifier ni interpréter, en adaptant son langage à son interlocuteur

Module n°5 - LV1 Anglais : remise à niveau en vue de l'entrée en CAP (niveau A1 du CECRL) – 89 h

Identifier son interlocuteur - Repérer les mots clés - Écrits courts (mails, notes) • Se présenter - Occupations et goûts • Repères de temps, de lieux • Les objets du quotidien • Vocabulaire professionnel de la boucherie, de la cuisine • Vocabulaire professionnel de la boulangerie la pâtisserie • Vocabulaire réglementaire/Obligations • Se déplacer • Médias et réseaux sociaux • Le projet personnel

Module n°6 - Mathématiques (socle de compétences : les nombres, les calculs simples, se repérer dans l'espace, les unités de mesure) – 94 h

Nombres entiers et décimaux • Comparer des nombres, encadrer - Compter, dénombrer - Connaître la valence des opérations mathématiques • Évaluer un ordre de grandeur • Utiliser une calculatrice, le calcul mental • Identifier des situations de proportionnalité - Repérer ou calculer un coefficient de proportionnalité • Les unités de temps (de la seconde au millénaire, repérage calendaire) : lire l'heure sur une horloge digitale ou à aiguilles, lire un horaire, une date, un planning - Convertir les unités de temps - Calculer une durée - Transcrire sans erreur un horaire dans un formulaire ou sur un planning • Les unités de masse, de distance, contenance - Conversion des

unités - Connaître et utiliser les instruments de mesure associés • Lire un plan, une carte, un schéma - Notion d'échelle - Utiliser une légende - Savoir repérer/expliquer un itinéraire - Visualiser son espace de travail, les locaux et leur organisation • Les différents types de graphique - Utiliser un tableau, un diagramme, un graphique pour repérer une information, résoudre un problème • Calculer un périmètre, une surface, un volume • Structurer son raisonnement • Utiliser la règle de trois - Calculer un taux, une remise, un pourcentage • Calculer une nouvelle valeur ou retrouver la valeur initiale liée à l'application d'un pourcentage, d'un taux

Module n°7 - Prise de poste (règlement intérieur, travail d'équipe, gestes et postures) – 10 h

Le règlement intérieur • Les procédures en usage dans l'entreprise • Connaître et respecter ses horaires de travail, les rythmes particuliers • Adapter ses priorités • Utiliser les formules de politesse principales • Adapter sa posture • Notion de respect • Tenue vestimentaire conforme au poste • Définir la notion d'équipe • Se situer dans l'équipe (place, fonction, liens hiérarchiques) • Gestes et postures dans l'exercice du métier • Risques physiques • Les équipements de protection individuelle • Maitrise de la chaîne du froid

Module n°8 - Sauveteur secouriste au travail – 14 h

Module n°9 - Sciences appliquées (tenue professionnelle, marche en avant, chaîne du froid, économies d'énergie) – 12 h

Les règles d'hygiène et de sécurité applicables à soi-même • Connaître et appliquer les consignes de sécurité - Identifier les pictogrammes de sécurité et prendre les mesures adaptées • Comprendre les procédures utilisées en matière d'hygiène, de sécurité, de qualité et de préservation de l'environnement • Labels et normes • Connaissances microbiologiques • Entretien des matériels et des locaux • Stockage et conservation des aliments • Développement durable • Gestions des déchets • Procédures de recyclage • Initiation aux gestes permettant les économies d'énergie • Les labels environnementaux

Module n°10 - TRE (Techniques et recherche d'emploi) – 21 h

Documents supports (CV, lettre de motivation) • Méthodologie, répondre à une annonce, l'entretien

Débouchées

Poursuite vers un contrat d’apprentissage afin d’obtenir le diplôme permettant d’exercer dans les métiers de bouche.

CAP Boulanger

CAP Pâtissier

CAP Boucher

Principales certifications

BOULANGERIE-PÂTISSERIE : CAP Boulanger • MC Boulangerie spécialisée • MC Pâtisserie boulangère • BP Boulanger • Bac Pro Boulanger, Pâtissier • BM Boulanger • MOF Boulangerie.

BOUCHERIE : CAP Boucher • CTM Boucher, Charcutier, Traiteur • BP Boucher • Bac Pro Boucher, Charcutier, Traiteur • MOF Boucher • BM Boucher, charcutier-traiteur • Licence Prof Commerce Boucher Manager • Parcours MUM • CQP Boucher Chevalin • CQP Vendeur/Vendeuse qualifié(e).

Les principaux métiers

Boulanger / Boulangère

Vendeur / Vendeuse en Boulangerie-Pâtisserie

Boucher Charcutier / Bouchère Charcutière

Boucher hippophagique / Bouchère hippophagique

Boucher tripier / Bouchère tripier

Vendeur / Vendeuse en boucherie

Moyens d'accès

• Métro ligne 2 arrêt « Capitaine Gèze » (3 minutes de l’établissement à pied)
• Bus ligne 38 arrêt « Gèze Sauvage » (2 minutes de l’établissement à pied)
• Autoroute A7 sortie 34 « Les Arnavaux » (4 minutes de l’établissement)
• Autoroute A55 sortie 5 « Calade/Portes 3 et 4 » (4 minutes de l’établissement)
• Autoroute A50 puis Rocade L2/A507